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極目新聞記者 孫婷婷

通訊員 王寒竹

(資料圖)

攝影記者 肖灝

品油師每天都要喝油嗎？一天需要喝多少油？品油師的日常工作究竟是什么樣？近日，極目新聞記者來到位于武漢市東西湖區(qū)的益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司，見到了品油師代格。他從事品油師工作已有7年時間。

觀察樣品

“隱藏”的細節(jié)必須靠人的感官辨識

今年33歲的代格畢業(yè)于湖北大學知行學院食品與營養(yǎng)檢測專業(yè)，2012年進入益海嘉里工作。

如何才能成為一名品油師？是否需要經(jīng)過篩選？代格告訴記者，在成為品油師之前，需要經(jīng)過健康篩查及專業(yè)風味知識的培訓和學習，通過測試和考核的人員才有可能成為品油師。每次品評前還需要通過兩輪甄別測試，被測試者要在3個樣品中找出不同的油品，鑒別的辦法主要是依靠聞和嘗，因此，成為一名好的品油師，嗅覺味覺靈敏是必不可少的條件。

記者在現(xiàn)場看到，檢測室一排貨架里，擺放了各種油，有大豆油、菜籽油、芝麻油等油品，肉眼可見這些油的顏色各不相同。代格隨機拿了兩瓶不同規(guī)格大豆油請記者嘗試聞一聞，記者聞過之后，幾乎沒有聞到氣味，沒有察覺兩種油有什么區(qū)別。“這兩瓶大豆油實際上工藝有差別，經(jīng)過的工序不同，生產(chǎn)出來油品的風味也不盡相同，所有的油都需要風味‘檢測’，但也不需要對所有的油都進行‘評鑒’，通常，品油師主要評鑒的是風味油。”代格介紹，油料芝麻、花生、菜籽等經(jīng)過蒸炒壓榨工藝，賦予其特有的香味，其中最為常見的當屬芝麻油、花生油、菜籽油。這些風味油在制作中，原料需經(jīng)過焙炒程序，焙炒之后油的香味就會被激發(fā)出來。

因此，品油過程中聞油最能直觀感覺到差異，嗅覺靈敏顯得十分重要。在聞的過程中，品油師首先要判斷風味油是否符合本身的屬性，再聞是否有焦糖味、芝麻糊香味等，同時感受其濃郁的程度，最后通過品嘗體驗油的口感，這些是機器無法檢測出來的。

代格解釋，儀器可以測出油的品質(zhì)、營養(yǎng)價值等等，像上述“隱藏”的細節(jié)必須依靠人的感官進行辨識。

觀察樣品

嗅覺比味覺更重要

由于油的外觀可以通過顏色明確進行區(qū)分，那油的味道容易辨別出來嗎？代格介紹，測試風味瓶一般使用棕色瓶裝，品評人員無法靠肉眼區(qū)分，需要靠個人經(jīng)驗聞和品嘗。他演示了如何品油，先用一根3毫升量度的吸管，從待檢樣品中吸取油品，放入品嘗勺內(nèi)，使用品嘗勺將油脂放在舌尖上細細品味，感受油脂的味道，品評油脂的香甜味、苦澀味以及油脂的潤滑程度。

從待檢樣品中吸取油品

“芝麻油經(jīng)過焙炒之后，可能會產(chǎn)生不同的香味，需要我們通過‘聞’和‘品’辨別后調(diào)整焙炒溫度和時間，判斷其是否符合標準。”代格解釋。他以芝麻油為例，芝麻油的風味是成品質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標之一。和花生油、菜籽油一樣，芝麻油生產(chǎn)后會產(chǎn)生熟堅果味、焦糖味和芝麻糊香味，烤香味，但是相比上述兩種油，芝麻油擁有獨特風味，它兼具焦糖味和鮮香味，烤香味，同時堅果味中還有一絲熟芝麻的味道，而這些獨特的香氣源自100多種香氣物質(zhì)。另外，由于工藝的不同，芝麻油產(chǎn)品熟堅果味強度是存在差異，在“鮮香味”“焦糖味”“糊香味”“烤香味”這幾種味道上也各有側(cè)重。壓榨芝麻油熟堅果味、鮮果味突出；小磨芝麻香油堅果味略弱，焦糖味突出；精煉后的油脂幾乎無香味。

為此，作為品油師，他們?nèi)粘Ｒ?jīng)常訓練。通過將風味油生產(chǎn)過程，可能產(chǎn)生的味道逐個熟悉單一的味道，放入瓶子中，不斷測評，刺激鼻子和舌苔，讓自己的嗅覺和味覺記住這些味道，連續(xù)聞香，需要到空氣新鮮的地方調(diào)整后再繼續(xù)聞香識味，這樣才能精準嘗出哪些味道更加突出并和工藝相結(jié)合。

聞樣品氣味

設置淘汰機制以最佳狀態(tài)品油

經(jīng)常品油是否會對腸胃有影響呢？代格說，第一次接觸時，要品嘗油脂，剛開始會不習慣，但由于品嘗油量不大且以聞為主，并不影響身體健康。風味油脂的關(guān)鍵指標之一是風味，普通的消費者在品嘗中一般無法感受出細微的風味差異，油在炒菜過程中，味道隨著水汽蒸發(fā)被帶走了，或者用到了涼拌菜或火鍋蘸料，味道會同辛辣，咸，甜等味道融合，形成美味。但無論怎么樣，對于品油師，如果油的味道不純正就會影響產(chǎn)品口感，因此他們必須對生產(chǎn)出來的風味油進行質(zhì)量把控，捕捉一絲絲差異。

嘗樣品

因為環(huán)境變化會對油和人的情緒產(chǎn)生影響，進而干擾品嘗的結(jié)果，因此品嘗需要一個良好的環(huán)境。代格介紹，他們從事品嘗工作時，需要到一個安靜、空氣流通的環(huán)境，且環(huán)境的溫度和濕度需要有一定保障。比如，夏天溫度太高，就會影響人的情緒，有時會有點本能的排斥。作為品油師也要時刻注意保護個人味覺和嗅覺，不吃刺激性食物，每次品嘗前60分鐘不食辛辣或有明顯氣味的食品，品嘗前需要漱口。

“我們建立了風味評價小組，最終測評結(jié)果不是某個人說了算，需要大家一起測評，9個人一起按照喜好度打分，形成最終的評鑒報告。”代格介紹。為了保證品油師以最佳狀態(tài)參與品油，代格說公司每個月都會組織風味評鑒，“如果身體不在狀態(tài)，就不能參與品鑒，我們要對產(chǎn)品負責，才能服務好消費者。”

（來源：極目新聞）

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