本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

正文 ：

果汁煎牛柳

原料：腌好的牛柳片1000克，精鹽7.5克，味精12.5克，白糖25克，果汁50克，雞蛋液40克，紹興花雕酒37.5克，淡二湯1000克，干淀粉500克，濕淀粉37.5克，花生油200克，威化片75克。

(相關資料圖)

果汁前牛柳（頭條推薦圖片）

制作方法：

“牛柳”是粵菜廚師對牛里脊的俗稱。不過，在實際應用之中，是取黃牛的里脊肉，而非水牛的里脊肉。

“牛柳”切裁是將里脊膜鏟去之后，橫切成厚1厘米的薄片，與粵菜將水牛肉切成厚0.2厘米的薄片略有不同。

與此同時，還有一個“擂拍”的工序，即切成薄片后，用刀背擂拍一下，祈求“牛柳”結構疏松。

這是從西餐引用過來的技法。

實際上，粵菜廚師通過腌制這工序是沒有必要的。

腌好的牛柳片放在雞蛋液中拌勻，撈起拍上干淀粉。

花生油起鑊，微有青煙時，將鐵鑊（鍋）搪過，使花生油均勻分布。隨著將拍上干淀粉的牛柳片逐片平攤在鐵鑊（鍋）內。以中火加熱，將牛柳片兩面煎至金黃色及煎熟。

將煎好的牛柳片倒在笊籬上，交與打荷（助廚）遞給砧板師傅，砧板師傅將牛柳片切薄排砌上碟，再交還打荷（助廚）放在候鑊師傅面前。

候鑊師傅將牛柳片交與打荷（助廚）后，將鐵鑊（鍋）放回爐上，隨即攢入紹興花雕酒，注入淡二湯，加入精鹽、味精、白糖及果汁。

待汁醬沸騰，用濕淀粉將汁醬勾成琉璃芡，再將汁醬芡淋在排砌好的牛柳片面，打荷（助廚）將預先炸好的威化片放在牛柳片周圍便可供膳。

牛扒錘

潘老師按 ：

注1：從“果汁煎牛柳”開始，是指定以黃牛做肴饌的原料。

注2：“果汁”的配方及做法，請參見《粵廚寶典·候鑊篇》。

注3：“威化”是英語wafer的音譯，或者wafer一詞本身就是來源于粵語。

粵菜廚師還會將“威化”稱為“蝦片”。是蝦肉茸與淀粉混合曬干再油炸膨化的食品。

鐵板黑椒牛柳

原料：腌好的牛柳絲1000克，黑椒汁250克，洋蔥絲350克，牛油500克，花生油（炸用）5000克。

鐵板黑椒牛柳

制作方法：

“鐵板黑椒牛柳”是粵菜引用西餐名饌的經典案例。

國際現行有三個飲食文化，即“筷子文化”“刀叉文化”以及“抓吃文化”，它們的切裁肉料都有各自的特色。

“筷子文化”會將肉料切裁成小片，方便筷子夾吃。

“刀叉文化”會將肉料切裁成大塊，膳用時要用刀切小再用叉取吃。

“抓吃文化”會將肉料切裁成小粒，以便與其他食物混合并用手送入口中。

鐵板黑椒牛柳（頭條推薦圖片）

西餐是“刀叉文化”的代表，其肉料切裁是大塊，即使美食如云，也不被代表“筷子文化”的粵菜所適應。

粵菜引用西餐美食，第一步就是將其肉料切裁的尺寸調整。

“鐵板黑椒牛柳”就是將牛柳從“扒”（長10厘米、寬6厘米、厚2厘米的幅度）改為“片”（長5厘米、寬3厘米、厚0.4厘米的幅度）及“條”（長5厘米、寬1厘米、厚1厘米的幅度）。

花生油放入鐵鑊（鍋）以中火加熱至五成油溫（150℃～180℃），將腌制好的牛柳片或牛柳條放入油里“拉油”，用笊籬撈起放在碟上。洋蔥用牛油煮軟，另用碟盛起。

將燒至熾熱的鐵板端到客人面前，先倒入洋蔥，再倒入牛柳塊或牛柳條，然后再倒入黑椒汁便可膳用。

潘老師按 ：

注1：“鐵板黑椒牛柳”實際上將最后調味由廚房移到餐廳，使肴饌香氣在餐廳飄逸，以強化用膳后氣氛。不過，在攢入汁醬時，汁醬會四濺，操作時需特別小心。

注2：“黑椒汁”的配方及做法，請參見《粵廚寶典·候鑊篇》。

注3：“鐵板黑椒牛仔骨”也可按此法烹制。

“牛仔骨”是取未成年的嫩黃牛的肋骨連肉（牛坑腩），放冰箱冷凍后用鋸骨機橫鋸成厚1.5厘米的塊。做法來源于西餐。

全文完

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