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編者按

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹飪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

【資料圖】

美食簡史

翡翠燒賣是江蘇傳統名點，由揚州市富春茶社創始人陳步云首創。他提出制作時“要得甜先放鹽”，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素。

翡翠燒麥與千層油糕合稱揚州點心雙絕。此食品好看又好吃，皮薄似紙，狀如石榴，餡心碧綠，猶如翡翠，故名翡翠燒賣。

唐魯孫在《酸甜苦辣咸》一書中曾寫到他在揚州月明軒吃翡翠燒麥的感覺：“夾一個燒賣，慢慢地一品，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對燙面甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。”

產地口味

揚州。甜潤清香，軟糯爽口，色感口感俱佳。

烹飪手法

步驟一

將干香菇泡發2小時后切丁，胡蘿卜切丁。圓糯米泡2-4小時，讓米粒充分吸飽水后，入蒸鍋蒸20-30分鐘。

步驟二

鍋里倒油，油熱后倒入豬肉餡、料酒、生抽、老抽、糖翻炒均勻，然后加入蒸熟的糯米飯、胡蘿卜丁、豌豆、香菇丁繼續翻炒至顏色均勻。

步驟三

將菠菜切碎加水榨汁，用菠菜汁和面，揉成綠色面團，然后用清水和面，揉成白面團。兩種顏色的面團分別搓成長條圓柱形面劑子，面劑子用手掌壓扁，搟成菊花邊皮子，隨后包入餡料，收攏上端，在口上鑲上火腿末。

步驟四

蒸鍋水燒開，燒賣上鍋蒸20分鐘即可。

整理：白雪

制圖：葛逸潭

圖片：富春茶社

編輯: 劉春